PAIN AU LEVAIN

Maintenant que vous avez préparé votre levain liquide, il est temps de passer à la réalisation de votre pain au levain !
Ici, il s’agit d’un pain à la farine de blé T110 et farine de grand épeautre intégrale. J’y ajoute souvent des morceaux de figues sèches, ça rajoute une petite note sucrée très agréable 🙂
Pour cette recette, vous devrez posséder une cocotte en fonte. C’est indispensable pour obtenir un pain avec une belle croute croustillante.
De plus, si vous décidez de changer de farine, la quantité d’eau pourra être un peu différente. Chaque farine absorbe plus ou moins d’eau, et les quantités que je vous donne ici correspondent aux 2 farines que j’ai utilisé : la farine de blé T110 et la farine de grand épeautre intégrale. Ces farines se trouvent facilement en magasin bio.
Je réalise en général une grosse miche de pain, et si je ne pense pas tout consommer dans les 2 jours, je congèle une partie pour toujours en avoir sous la main 🙂Ingrédients pour un gros pain :

450ml d’eau
130g de levain liquide rafraichi 6h avant, ou la veille (c’est à dire dans lequel vous avez ajouté un mélange de 50g de farine et 50g d’eau) : recette ici
360g de farine T110
300g de farine de grand épeautre intégrale
10g de sel + 10g d’eau

Préparation :

Je commence généralement la préparation en fin de journée. Je réalise les étapes jusqu’au moment du façonnage, et laisse reposer la pâte toute la nuit. Je fais ensuite cuire mon pain le lendemain matin.
Vous pouvez aussi commencer la préparation assez tôt le matin, et après façonnage, laissez poser la pâte 4 heures au frais. Vous le faites ensuite cuire vers 16h pour pouvoir en profiter le soir même.

Dans un grand saladier, mélangez 450ml d’eau et 130g de levain liquide rafraichi. Ajoutez ensuite les farines, et mélangez le tout à la maryse.
Laissez poser 30 minutes sous un torchon propre.
Ajoutez ensuite 10g de sel + 10g d’eau, incorporez à la main en pressant bien la pâte.
Laissez poser 30 minutes.

Ensuite, toutes les 30 minutes, pendant 1 heure 30 (4 fois au total), vous devrez réaliser des rabats, c’est à dire étirer la pâte sur ses 4 côtés. Entre chaque rabat, laissez poser la pâte sous un torchon.
Laissez ensuite reposer la pâte 1 heure.
Si vous souhaitez incorporer des fruits secs, vous pourrez le faire après cette heure de repos. Versez la quantité que vous souhaitez, et mélangez délicatement à la maryse.

Farinez ensuite votre plan de travail, et déposez la pâte à pain. Façonnez votre boule de pain (vous pouvez vous référer à des vidéos Youtube, j’en ferais une à la prochaine réalisation), et disposez la dans un banneton si vous en disposez d’un, sinon prenez un récipient rond de taille moyenne que vous recouvrez d’un torchon propre, ajoutez un peu de farine et transvasez votre pâte à pain.
Laissez reposer 1 heure 30 à température ambiante, puis 4 heures minimum au frais (ou toute une nuit si possible).

Préchauffez le four à 250 degrés avec la cocotte fermée pendant 30 minutes.

Au terme du temps de préchauffage, transvasez la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, sortez la cocotte du four, et disposez la pâte sur le papier sulfurisé dans la cocotte. Scarifiez le pain, et faite cuire 20min couvercle fermé, puis 15 minutes sans le couvercle.

Sortez le pain, et laissez complètement refroidir. N’essayez pas de le découper à la sortie du four, la texture de la mie ne sera pas optimale, et vous aurez beaucoup de mal à le découper.

Cette recette prend un peu de temps, mais croyez moi, ça en vaut vraiment la peine !

2 réflexions sur “PAIN AU LEVAIN

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