MACARONS (meringue suisse)


S’il y a bien une recette qui m’a demandée beaucoup de temps avant d’arriver à un résultat parfait, c’est celle des macarons !
J’ai du me lancer la première fois il y a 5 ans. Ça a débuté avec pas mal de ratés, mais après avoir compris mes erreurs, j’ai réussi à obtenir des coques bien lisses et une jolie collerette autour !

Il existe deux méthodes de préparation, une première à base de meringue italienne (qui nécessite une cuisson du sucre à une température très précise) et une seconde à base de meringue suisse (le sucre n’est pas cuit, on l’ajoute progressivement aux blancs d’œuf montés en neige).
J’ai opté pour la recette à la meringue suisse, car je la trouve beaucoup plus simple, et le résultat est parfait !

Il y a plusieurs bases à respecter scrupuleusement lors de la réalisation de la recette :
– Les blancs d’œuf doivent être à température ambiante
– Les dosages doivent être effectués au gramme près (une balance de cuisine est donc indispensable)
– La poudre d’amande et le sucre glace doivent être tamisés. Les dosages indiqués correspondent au poids après tamisage. Lorsqu’on tamise ces ingrédients, on perd une petite quantité de matière, il vous faudra donc prévoir un peu plus de sucre glace et de poudre d’amande.
– L’étape du macaronnage est également importante. Il faut macaronner assez, mais pas trop. S’il s’agit de votre premier essai, je vous conseille de regarder des vidéos explicatives sur YouTube, on comprend mieux lorsqu’on a un visuel 😉
– Laissez croûter les macarons dans une autre pièce que votre cuisine, et ne surtout pas faire votre vaisselle à proximité. S’il y a une source d’humidité à proximité, les coque craqueront à la cuisson.

Ne prenez pas peur à la lecture des recommandations, au final ce n’est pas très compliqué il suffit juste d’avoir compris la base et après, ça va tout seul !
Et même si vous n’obtenez pas un résultat parfait au premier essai, le goût sera quand même présent, donc ne découragez pas, la prochaine ne sera que meilleure 🙂

Ingrédients :

140g de blancs d’œuf à température ambiante
180g de sucre en poudre
160g de poudre d’amande tamisée
160g de sucre glace tamisé

Préparation :

Divisez le sucre en poudre en 2 bols de 90g chacun.

Placez les blancs d’oeuf dans la cuve de votre robot, et commencez à les monter en neige à faible vitesse.
Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporez les premiers 90g de sucre en poudre en continuant à fouetter à la même vitesse.
Lorsque les blancs commencent à être bien lisses, et forment un « bec d’oiseau » (cf photo à la fin de la recette), versez les 90g restant de sucre de poudre. Augmentez légèrement la vitesse du robot.
La meringue sera prête lorsque le sucre sera parfaitement dissout. Pour vérifier, prélevez une petite dose de meringue du bout de vos doigts, si vous sentez toujours les grains de sucre, continuez de battre les blancs, sinon passez à l’étape suivante (la texture de la meringue obtenue en fin de mélange est en photo en fin de recette).

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace (je répète, vous devez obtenir 160g de poudre d’amande et 160g de sucre glace APRÈS tamisage).

Ajoutez le mélange de poudre d’amande et sucre glace SUR la meringue (pas l’inverse !) à l’aide d’une spatule. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule afin d’obtenir un mélange homogène.
Il est maintenant temps de « macaronner » : mélangez la préparation en écrasant la pâte contre les parois du récipient (si vous souhaitez un aperçu du geste, vous trouverez des vidéos explicatives facilement sur YouTube). Lorsque le mélange est lisse et brillant, arrêtez de mélanger.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four.
Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse, et formez des petits cercles sur le papier sulfurisé.

Laissez reposer les macarons pendant 45 minutes dans une autre pièce (ne faite jamais votre vaisselle à côté des macarons qui reposent, l’humidité fera craquer les coques à la cuisson). Au terme du temps de repos, les coques auront crouté (si vous posez délicatement votre doigt dessus, la pâte devrait pas rester collée à vos doigts).

Préchauffez le four à 150 degrés.

Enfournez la plaque pendant 13 à 15 minutes. Pour vérifier s’ils sont cuits, touchez délicatement la coque, si elle se tient bien à la collerette, sortez les macarons, sinon poursuivez 45 secondes, et vérifiez de nouveau.

IMPORTANT : n’enfournez jamais 2 plaques de macarons en même temps.

Laissez refroidir avant de décoller les coques, et garnissez selon vos envies.

Vous pouvez opter pour une garniture aux framboises, en réalisant une confiture aux graines de chia selon cette recette.

Bec d’oiseau :

Texture de la meringue terminée :

Texture finale 🙂 

R

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